Ismael Orellana.

En el país de los ciegos el tuerto es Rey

Escribe César Costa Aish

Hace unos días, a pocas horas de iniciado el 2018, un amigo mío, compañero de estudios y con quien después de años  celebramos su cumpleaños con alegría y la sencillez de una Pizza y una Coca Cola me llamó y me dijo “César, pasado,  me voy a la Universidad Diego Portales de Chile a realizar una pasantía (una suerte de beca) de un mes en mi especialidad y estoy llevando unos Mosto Verde de la marca tal con un estuche muy bonito y una copa pisquera para hacerle entrega a los profesores con quienes voy a compartir parte de la pasantía y establecer lazos de confraternidad y demás cosas que se dan cuando un visitante extranjero llega a una universidad con fines académicos, dime ¿está bien o está mal?”

Por su puesto que me alegré por él y lo felicité pues es como si fuese mi hermano y compañero de una y mil batallas ante los textos de derecho entre códigos, doctrina, recalificaciones y resúmenes cuando no entiendes ni pio de un curso y no hace mucho pude ser partícipe de su examen de maestría en derecho con un trabajo sobre la sanción penal y la sanción administrativa, trabajo único en su especie y que es de referencia obligada para los administrativistas desde hace unos meses, y que fue calificado como sobresaliente por el jurado.

Sobre el Pisco que decidía llevar, con honestidad, le dije que esa marca no era de mi preferencia pero que tenía entendido que ya estaba en Chile desde hacía mucho y era de los que se exportaba como aguardiente de uva. Sobre su contenido  me había llevado algunos desencuentros con la calidad de su producto y que si bien no soy catador mis preferencias eran otras y le recomendé una cajita de cartón de 4 variedades:  de 2 puros, un acholado y un mosto verde que podía comprar en una cadena de licorerías como el Pozito, aunque le advertí que probablemente al llegar a Chile sus botellas de Pisco en el aeropuerto probablemente sufrirían lo que es un comiso aduanero, pues tengo entendido que no pueden entrar a ese país botellas provenientes del Perú que digan Pisco.

Finalmente no sé si mi amigo me hizo caso o no pero me hizo pensar  en la gran cantidad de problemas que afrontan los peruanos que van de visita a Chile y quieren llevar Pisco a sus amigos o compañeros de trabajo por esta prohibición y rivalidad entre ambos países, que el año pasado desencadenó la fuerte denuncia del maltrato que había sido expuesto Martín Santa María, actual Presidente de la Academia Peruana del Pisco, por las autoridades del Concurso Mundial de Bruselas que desarrollarían en Chile ese concurso internacional, tras una situación impuesta a los organizadores del concurso por las autoridades chilenas.

Simultáneamente ese día llegaba a mis manos un sobre con el ejemplar del último libro de José Antonio Schiaffino a fin de leerlo y me enteraba por redes sociales de la publicación de otro autor, del promotor de la semana del chilcano, Manuel Cadenas, que despertó en mí el interés de leerlo pues pensé “Cadenas  hace años está metido en este tema así que algo nuevo tiene que decir y sería muy interesante leerlo” sin duda tiene aportes sobre su experiencia personal sin embargo encontré algunas similitudes sobre la fuente de información, “La Lima de 1900” de Eudocio Carrera con mi artículo publicado el 9 de enero del 2017 en limagris.com (“El Chilcano y el Pisco sour son de todos los peruanos”), pero entiendo que se debe a que la fuente de información es la misma, pues para los entendidos no hay otra fuente más antigua que la escrita por el “ñato” Carrera, de esa parte  y lo más interesante es el aporte de Cadenas  sobre el año en que debió haberse realizado la fiesta donde aparece el Chilcano escrito en la Lima de 1900 y el posible origen del Pisco Santa Rita de Ica del cual hace mención don Eudocio en ese libro.

Sobre el libro de José Antonio  Schiaffino (padre del cheff Pedro Miguel) miembro de la Academia Peruana del Pisco, gran coleccionista, así como cuidadoso lector y testigo de la historia del Pisco de los últimos 50 años por lo menos, siempre es una voz autorizada en temas de Pisco. Ejercicio de lectura de ambos libros que hice el último fin de semana mientras unos celebraban la Pascua de Reyes, y mientras leía tanto uno como otro me daba cuenta como los diferentes aportes de esos libros pueden servir para ir aumentando el acervo cultural de quienes lo adquieran y los lean, pues los libros están para eso para ser leídos al igual que los artículos Académicos, de opinión o informativos.

Ya la rigurosidad Académica, en cuanto a citas, bibliografía y fuentes de uno u otro depende de la formación y principios de cada autor, pero en síntesis ambos libros de fácil lectura ofrecen información que de alguna manera se interconecta y finalmente hipotéticamente coinciden sobre el posible origen del Chilcano que ya lo había dicho Eudocio el “ñato” Cabrera en su simpático libro de crónicas limeñas. Y el cual para salpimentar las cosas habría que leer también  la “Lima que se va” de José Gálvez Barrenechea, y la trilogía de Luis Alberto Sánchez, “Los Señores”,” Los Burgueses” y “Los Redentores”,  así entenderíamos esa época y sus antecedentes, los orígenes de la Palizada y la muchachada con la que andaba el buen ñato, así nos encontraríamos con  alguno de los orígenes de la música criolla y celebraciones antañeras donde la figura del faite no es  como la que conocemos hoy en día sino que provenía del “figther” y que solía ser un muchacho de clases acomodadas con cierta influencia entre autoridades por el origen de su familia acomodada o cercanía con ciertas autoridades de la época. Atmosfera social esta, de poco antes de la mitad del XIX hasta fines de ese siglo y que a su vez los muchachones estos, solían apadrinar celebraciones de entre dos y tres días en algunos espacios donde él llegaba o le hacían llegar por su cuenta, botijas con Pisco y que para salir de la Fiesta donde abundaba la comida, la música y el trago y había que beberse todo el contenido de la Botija, pues en el fondo de ella había sido escondida la llave de la puerta cerrada con candado de ese lugar rural donde se hacia la fiesta.

Quizá por eso el historiador y amigo Luciano Revoredo, con quien discrepo en temas políticos pero por eso no va a dejar de ser mi amigo, señala que el Pisco es un aristócrata perdido entre lugares del centro de la ciudad, y estoy de acuerdo con él mientras no me diga que el aristócrata se llama Alberto y su junior  Kenji. Una línea que pocos pueden entender si no ha hecho una lectura de los demás libros que reflejan esa época. Claro que con los años el “Figther” acabo siendo pronunciado como Faite, y los señoritos -atrevidos por su origen- Figther y relajados por sus costumbres acabaron siendo relevados por jóvenes de orígenes populares que querían emularlos. Demás está decir que muchos Figthers murieron en defensa de la ciudad de Lima entre el 13, 14 y 15 de Enero de 1881 ante el ejército chileno. Se puede agregar incluso que esa costumbre de fiestas chichas de los 80s del s XX de enseñar los cuchillos y rasparlos contra el piso en señal de “achoramiento” proviene de esos días finales del s XIX donde los verdaderos Figthers -en señal de broma- afilaban cuchillos en la puerta del comercio de algún familiar frente a otro Figther que pasaba por ahí lo cual era visto –y mal interpretado- por personas que pasaban por la calle, e imitado por muchachones que andaban con su grupo lo que hoy se denomina “mancha” o los que otros en redes sociales virtuales de nuestros días dicen “gente”. De esas fiestas de fines del s XIX en algunos arrabales rurales donde abundaban los palos del campo que dividían huertas, provenían –y se trasladan al mundo de la política- la costumbre del Pisco y la Butifarra de inicios del siglo XX y que a su vez los grupos se enfrentaban simbólicamente con el vuelo de cometas (y no de la imaginación) en sitios descampados donde antes de cada enfrentamiento los padrinos (antiguos Figthers) llegaban con Pisco y Butifarra para apadrinar y agasajar al grupo de tal o cual zona de la ciudad, pequeña por demás está decirlo.

Con el devenir de los años los émulos populares (faites) de esa época de estos Figthers, arriendan sus servicios como seguridad para los candidatos a cargos públicos elegidos. Hay que comprender también que en esos años los votos eran censitarios, es decir solo podían postular personas con determinadas características sean de formación académica (solo existía San Marcos en Lima hasta 1917 en que nace la PUCP) propietaria de bienes o determinada calidad tributaria (solo podían acceder a cargo público los que pagaban impuestos) y aun no existía el voto para la mujer ( se da en los 50s del s XX) y no cualquier persona analfabeta  elegir ni ser elegido como lo permitió la Constitución de 1979.

Costumbres estas que con las grandes migraciones fueron mutando y por eso tenemos la clase de gobernantes que tenemos. Ah las cometas tenían cola y se le colocaba un pedazo de vidrio para rasgar a la otra cometa, por lo general el lugar escogido solía ser los descampados donde hoy queda la Plaza Dos de Mayo y alguna vez por ahí quedó el célebre bar “La Catedral” donde Zavalita brindaba con Anselmo algunas cervezas. Anselmo antiguo chofer de raza negra de su padre empresario y senador conocido en los boites y prostíbulos  como Bola de oro en la novela “Conversación en la catedral” de don Mario Vargas LLosa y donde el chilcano aparece en el bar Zela tras una conversa entre  Norwin y Zavalita quien había venido pensando mientras caminaba en que Carlitos estaba jodido y en que el Perú estaba jodido. ¿Cuándo no?, pero en fin ese es otro cantar y otro libro.

Pero la coincidencia viene en que cerca de la Plaza 2 de Mayo alguna vez existió aquel Bar “La Catedral” que dio pie a la novela de Vargas Llosa. Ahora un último dato y que es sobre el coctel capitán, según don Mario fue una noche en el Bar “el Triunfo” de Surquillo que ya no existe donde el escritor sufrió los primeros estragos de una noche de cocteles en compañía de su amigo Javier. El coctel capitán aparece en varias historias del nobel (Los Cachorros, La tía Julia y el escribidor y el Pez en el Agua) y para terminar de empezar a tratar de entender casi cien años de historia social del Perú les recomiendo que luego lean el libro “ El rey de Los Tabloides” de Guillermo Thorndike, la figura del joven Raúl Villarán (sobrino del Dr. Manuel Vicente Villarán) periodista y que uso su posición y medio para promocionar un bar llamado “El Pingüino” que quedaba en Ocoña hasta que su jefe, Don Pedro Beltrán,  lo sorprendió y lo botó de “Última Hora” a pesar de haber llegado a vender 100 mil ejemplares del diario  porque la mujer del Don Pedro era muy conservadora y no aprobaba que Villarán pusiera en las páginas a bataclanas que bailaban en las boîtes de la época  entre las que destacaban la Tongolele, Betti Di Roma, y las Pinguini Girls, claro que la ida de Villarán fue de antología, lean el libro de Thorndike, quien merece una mención aparte así como el padre de Mariana Rossell y la Revista Dionisios y Carta Blanca (la primera con más tiempo que la segunda), pues esos dos medios fueron el correlato documentario e informativo del crecimiento del boom gastronómico y fue Thorndike como Director (y no otra persona) y el sr. Rossell quienes fueron creando esa pauta periodística especializada de inicios de los dos miles sobre la gastronomía peruana, si te cuentan otra historia es que como eres joven no viste ni lo pudiste vivir. Sin el apoyo (respaldo) del Sr. Rossell la labor de Thorndike no hubiese tenido ese correlato con el crecimiento en cada número posterior de más y más chefs y restaurantes, así como bares. En esa revista el amigo Cadenas fue formándose y especializándose como periodista gastronómico y en la numero 77 escribe un interesante artículo sobre el Chilcano, y en la 89 ya con otra Dirección y Editor me cupo escribir un artículo sobre las Ginger Ales en el Perú, cosa que siempre estaré agradecido a Mariana Rosell, su esposo Henri Van Haselt y su editor de entonces John Santa Cruz, quien hoy dirige la revista Cocktail, y en honor a la verdad a Thorndike debería hacérsele un verdadero reconocimiento como de alguna manera lo hace Cadenas en su libro a quien se lo dedica.

Del libro “Las denominaciones aguardiente, pisco, aguardiente de uva, aguardiente puro y otras en la historia de la coctelería peruana (1613-1945) y Los cocteles con Pisco en nuestros recetarios de cocina (1860-1945)” de José Antonio Schiaffino y que no puede faltar a cualquier persona que lea e investigue sobre Pisco, me quedo sobre manera con la información de la legislación peruana de las páginas 56 a 58, interesante información y que se da mientras en Chile –y a modo de un nuevo despojo esta vez con el destilado Pisco de manera legislativa y creando su denominación de origen cambiando de nombre del Pueblo La Unión por el de Pisco en el Valle del Elqui en 1936- también sucedía lo mismo con la legislación (sin raíces culturales) que venían construyendo los del Sur. Ahora que el Pisco y su tradición es peruana es una verdad de perogrullo, y lo que han querido hacer los del sur es apropiársela y ensuciar nuestra tradición diciendo que en el Perú siempre se adulteraba el Pisco (leer el libro “el Pisco nació en Chile” del argentino Lacoste).

Debo decir que la información de historia y antecedentes que ofrece Schiaffino son una buena síntesis de lo que aparecen en muchos libros, y como decía mi  profesor de Derecho Constitucional General, Carlos Blancas Bustamante, “los pueblos –entiéndanse como naciones que viven en un mismo territorio que es el país y al cual el Estado los representa y regula jurídicamente tanto dentro como fuera de sus fronteras- tienen usos, esos usos se convierten en costumbres, esas costumbres van arraigando cierta legitimidad en la gente y es recogida en la norma escrita sea esta reglamentaria, legal o constitucional (usos-costumbres-legitimidad-norma escrita)” y que lo he escrito tanto en redes sociales como en algún otro artículo publicado en internet y que por lo que he leído en algún otro libro esta semana, se nota que me leen, lo cual me alegra, pero no me citan y ni siquiera al autor sino que lo presentan como si fuese un desarrollo intelectual personal de ese otro autor, pero en fin está en la ética de cada uno.

De las citas de Schiaffino sobre el desarrollo legislativo peruano entre los años 1932 y 1946 en la terminología sobre el pisco, los aguardientes de uva (piscos) y los aguardientes de caña que solamente eran llamados como aguardiente, debo decir –y por ahí puede partir el desconocimiento de la gran mayoría de peruanos de creer que el Pisco no es aguardiente- que tanto el aguardiente de uva como el de caña son aguardientes pero que los que eran y son Piscos eran conocidos antiguamente como puros eran los Aguardiente de uva de Ica, de Pisco, de Majes, de Locumba, de Moquegua, de Italia (refiriéndose al tipo de uva Italia) y de Lunahuana solo eran para los aguardiente de uva y los aguardientes de caña mezclados solo podrían ser llamados así como aguardiente pudiendo ser estos Especial,  Superior y Escogido y que cuando se mezcle el aguardiente de uva con el aguardiente de Caña no podrá llamarse “aguardiente de uva”, ese uso coloquial probablemente hizo que los peruanos en su gran mayoría ignorasen en nuestros días que el Pisco genéricamente es Aguardiente de Uva.

Así que luego lo que fue costumbre y con posterioridad fue norma escrita (recuerden lo que decía Blancas) permiten que se den diversas resoluciones Supremas en el año 1932, año del Gobierno del General Sánchez Cerro y que va definiendo los antecedentes legislativos de la época sobre el Pisco y algunas prácticas o usos y costumbres que habían con posterioridad durante el 1er Gobierno de Manuel Prado Ugarteche, se dan en otras normas como Resoluciones Ministeriales de 1940 (prohíbe la internación de alcoholes a la zona vitivinícola) y 1941 (integra Pacarán entre las zonas productoras y abre un cajón de sastre con la frase “y en general el nombre de las regiones vitícolas” y designa variedades de uva como Italia y Moscatel y que el termino “puro” solo podrá ser acompañado de la zona de procedencia y solo para los aguardiente de uva (Schiaffino pag 57). Pero lo más importante era el Decreto Supremo del 21 de Setiembre de 1932 que establecía que el Poder Ejecutivo debía obtener por todas las vías que brinde el Derecho Internacional, la prevalencia y reconocimiento de la denominación de origen Pisco para el Perú. Prohibiéndose la importación de bebidas alcohólicas  extranjeras que lleven en su etiqueta el nombre Pisco y se establecía que el Perú debía incorporarse a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) Quedaba prohibida la edulcoración y aromatización de aguardientes  con el fin de imitar los aromas naturales de las uvas Italias o Moscatel y se perseguía la falsificación o adulteración, como muestra visual pueden buscar las fotografías de la Revista  de Fernando Lecaros en la Hemeroteca de la Biblioteca Nacional donde podrán apreciar como la autoridad destruía alambiques de falsificadores, claro por lo general y por las vías de comunicación y medios de la época, era más fácil fiscalizar en la urbe que en el campo.

Es decir que en este tránsito de la historia (años 30sa 40s) el trabajo de Schiaffino recoge importante legislación para entender lo que se vivía en el Perú de manera legislativa y también hace un breve y casi imperceptible pie de página al final de la página 58 señala que “no ha tenido acceso a determinadas normas como el del 21 de setiembre de 1932  pero si referencia de sus contenidos”. A partir de 1946 la Res. Suprema n 1206 del 20 de Diciembre de 1946  “oficializa el nombre Pisco” porque el mismo era un uso consuetudinario y recomendamos revisar otra vez a Lecaros en la Hemeroteca para que se pueda ver en artículos y publicidad de la época de como el Pisco era el nombre con el que se le llamaba en los bares o cantinas(de costumbre) en la mayoría de los casos la norma al respecto dice “ llevará denominación “pisco” seguida del nombre del lugar de origen, el producto obtenido exclusivamente de la destilación de los caldos provenientes de la fermentación de jugos de uva pura, preparados y destilados por los procedimientos conocidos, estableciéndose los productos Puros (piscos Puros) que eran llamadas los obtenidos de uvas no aromáticas, “Mosto Verde” (ojo no se habla de Pisco Mosto Verde pero se entiende que la norma lo establece) obtenido de caldos incompletamente fermentados, de las uvas aromáticas Italia, Moscatel, Albilla, etc y el “Pisco” de cereza, mango, limón y otros aromatizados agregando frutas en la fermentación o en la destilación de los caldos de uva pura. Denominar Aguardiente de Uva al producto de la destilación de vinos y residuos de la vinificación; y Aguardiente al de destilación de caldo de otras materias primas diferentes a la uva (a excepción del azúcar que por ley está prohibido), indicando la materia; y a la mezcla de aguardientes de uva y caña.

A este respecto la obra de Schiaffino es importantísima pues sintetiza largas búsquedas en el plano legislativo, y con la base doctrinaria que demuestra la peruanidad del Pisco como varios libros más, al igual que la obra de Cadenas que debe de haber conversado con el cardenal o la gente de la parroquia de su barrio para saber cuándo fue el miércoles de ceniza más próximo a la fiesta de Isolina Perochena según la referencia ofrecida por don Eudocio Carrera y deducir la probable procedencia del Pisco Santa Rita de Ica, el cual era llamado puro de Ica en 1900 y que menciona Carrera. Curiosamente en el libro “El Gran Chilcano” se describe como muy probablemente ese Santa Rita fabuloso pudo haber sido producido por Don César Elías Aguirre –familia de Don Domingo Elías, ex Presidente del Perú, Millonario, empresario Chinero y agricultor, referido en el libro de Historia de la Corrupción del Perú en el capítulo de 1850s en adelante y la era del Guano. Al respecto sólo mencionaremos que los chineros fueron quienes importaron la mano de obra china al campo en reemplazo de la mano de obra esclava de origen africano, tras los decretos finales de Castilla terminando con la esclavitud en el Perú. Volviendo a la Historia de Don César Elías y la del famoso Santa Rita Iqueño quien transitaba por las zonas de Santiago y Tate, puedo decir que en aquella zona –Tate- y de la Pleyade del cholo Matías Grados, el FBI y otros catadores más que aprendieron a catar en el campo el antiguo y verdadero Pisco y que ellos mismos destilaban y que a su vez sus conocimientos sirvieron para ir formando a gente que hoy es catadora y se presenta como non plus ultra de gustos y sabores  de lo que es y no es Pisco, cuando de gusto y colores no han definido los autores y si hay alguien que lo haga te está queriendo sorprender. Bueno en Tate hubo un hombre sencillo a quien le decían el “gordo” y era muy buen catador y que destilaba en la bodega de su tía, a la usanza antigua por donde tal vez surgió el Santa Rita iqueño del que nos habla Don Eudocio, Bodega ésta de casi 200 años de historia y que conserva etiquetas antiguas del Aguardiente Puro de Ica y el Pisco de Cereza, solo como ejemplo que corrobora todo aquello afirmado por la legislación de los 30 y 40 del libro de Schiaffino y que la historia lo convierte en un auténtico maestro y guardián de la producción del Pisco y la  cata y ese fue Don Ismael Orellana de quien muchos aprendieron  (como él aprendió a catar y destilar con su Tía Etelvina Mendoza) fue  fundador de la Cofradía Nacional de Catadores (Dionisos n°46) que alguna vez presidiera Jhonny Shuler, Vice presidiera Don Juan Mendiola  y su secretario ¿saben quién fue? Don Ismael Orellana. Hoy esa antigua Bodega donde destilaba Doña Etelvina, y las tías de Don Ismael sigue destilando a leña, como era antiguamente a manos de Don Ramón Leyhuac y el Impulso empresarial de Claudia Moquillaza Robatty y su mamá Carmen Robatty quienes tuvieron la generosidad de alcanzarme esas etiquetas antiguas y una foto de Don Ismael para poder mostrar que lo que decía Schiaffino sobre las etiquetas tiene un correlato con lo que existen en algunas bodegas antiguas, pequeñas o medianas estas, y que merecen respeto y aplauso, pues han sabido mantener, al menos en el reentre comercial de sus Piscos la calidad de los mismos pues obtuvieron la Gran Medalla de Oro en Pisco Puro Quebranta del último Concurso Nacional  que se realizó en Moquegua y en Nazca el oro con su Mosto Verde al que ellos en honor a la sra. Etelvina Mendoza llaman simplemente Etelvina y conversar con ellos es un lujo. Claro que al momento de recomendarle a mi amigo abogado que iba a Chile la cajita que tenía que comprar en el Pozito para sus profesores y condiscípulos le dije que prefería ese Pisco en caja de cartón no contaminante a uno rascuachon de caja elegante y copita brillante. Ojala no le hayan quitado su pisquito en la aduana Chilena.

La última, que suerte la del pisco Sol y el Pisco Hijo del Sol, ambos de la Bodega el Sol de Lunahuana, hoy de la familia Martínez que aparece tanto en el libro de Schiaffino en un recetario de los 30s sobre coctelería en base a Pisco y su hijo –el Hijo del Sol- en el libro de el Gran Chilcano con una breve mención por su participación en su segunda o tercera edición. Otro verdadero Guardián del Pisco como Bodega el Sol de Lunahuana con la historia que otros quisieran campeón del Centenario de 1924 y antiguo proveedor de Piscos del Superba de Lince.  Donde cuando no me invitaron a cabina en RPP un día nacional del Pisco mi amigo Alejandro Alferrano me preguntó qué estaba haciendo y con honestidad le dije un documental sobre el Pisco y luego muchos se lanzaron a hacer sus videos. Aporte maravilloso el de Schiaffino a través de su publicación sobre el consumo de Vinos, Piscos y Mistelas con los Postres peruanos desde el siglo XIX como lo documentara  Manuel Atanasio Fuentes, abogado y médico, a quien llamaban el Murcielago, el primer documentador, escritor o periodista gastronómico del Perú si quieren. O sea no me vengan con eso del postre y el pisco que desde el siglo XIX ya lo hacían nuestras Tatarabuelas o Choznas, aunque claro de “Manonga” Camba Andrade (dicen que fue esclava o hija de esclavos)  no quedó registro tras el incendio de Chorrillos  solo el amor de un Italiano migrante llamado Giacomo y su descendencia, de las otras no sé mucho solo que una tuvo una nieta que se casó con un Británico nacido en Londres y a la hija de ambos le digo Mamá, se quedó media Tuerta hace poco  porque perdió la visión del ojo derecho y el 13 de enero es su cumpleaños y por eso le dedico este artículo. Para terminar ambos autores coinciden en las épocas donde pudo originarse el chilcano, compren los libros y si copian citen pues viejo a nadie le gusta que lo plagien y por favor lean así harán mejor las cosas y se hará patria dejaremos  de estar en el país de los ciegos donde el tuerto es rey, Chau que tengan Feliz Año 2018.

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